Study on a microwave cooking-rate equation of cylindrical potato.
Kiyoshi Kubota, Masayuki Kurokawa, Kanichi Suzuki, Muneharu Esaka · NIPPON SHOKUHIN KOGYO GAKKAISHI · 1988
前報1)2)において,薄片状および球状ジャガイモの加熱湯中クッキングにおけるクッキング速度式の設定に関する研究を行ってきた.また,マイクロ波加熱におけるクッキング速度式の設定についても検討8)してきたが,試料の表面温度を測定して速度式を得ていたことが問題となっていた.本研究では,円板状のものを重ねることによって円柱状ジャガイモを作製し,内部温度とクッキング速度とを測定することによって,より精度のよい次に示すクッキング速度式を得た.ここで,x〔-〕:クッキング率,θ〔s〕:クッキング時間,T〔K〕=クッキング温度, Rg=8.314 J・mol-1・K-1:気体定数である. 加熱湯中クッキングでは,S字型曲線を表わすクッキング速度式となっているのに対し,マイクロ波加熱によるクッキングではべき乗型曲線を表わす速度式となり,活性化エネルギーの値が,加熱湯中クッキングに対して得られていた1.23-1.24×105 J・mol-1よりも小さくなった.また,100℃における速度を比較して,マイクッキング率の増加が合わせて起こっているためではないかと考えられる. 本研究は,文部省科学研究費補助金の総合研究(A)の援助(1983-1985年)を受けてサーモラベルなどを購入して行なったものである.付記させて頂いて謝意を表す.